Pedas hingga telinga berdesing

SEBUT sahaja sambal tahun, pasti kecur tunas rasa dan pantas sahaja memori menyingkap kepedasannya.

Bagi yang tidak tahan pedas, pasti 'menangis' dan tidak kurang berdesing telinga menahan kepedasan cili padi sebagai salah satu ramuan wajib menu tersebut.

Masih segar dalam ingatan Mohamad Fauzi Rosly, 26, ketika pertama kali mencicip sambal tahun di kampung ibunya di Parit Baru, Sabak Bernam, Selangor.

"Seingat saya, pada waktu itu saya bersekolah dalam darjah empat. Apabila beraya rumah pak cik, kami dihidangkan dengan pelbagai menu raya termasuk sambal tahun.

"Dek kerana suka makan kerang dan kebetulan pula ia menjadi rencah utama sambal tahun, saya terus menjamahnya. Saat habis mengunyah, air mata mula keluar dan telinga berdesing, saya kelam-kabut mencari air untuk menghilangkan rasa pedas," katanya yang mengimbas saat pertama menikmati hidangan masyarakat Jawa itu pada sambutan Aidilfitri.

Tambahnya, walaupun mengetahui mengenai tahap kepedasannya, setiap kali beraya ke Sabak Bernam, Mohammad Fauzi akan terus meluru ke dapur mencari sambal tahun.

"Ia bukan sahaja sedap, malah boleh tambah nasi berkali-kali jika menu tersebut yang dihidangkan.

"Ada juga yang cuba-cuba untuk membuatnya sendiri, tetapi rasanya langsung tidak sama dengan yang dimakan di kampung," ujarnya.

Penulis meredah perjalanan selama dua jam ke Parit Baru, Sabak Bernam bertemu seorang warga emas yang mahir menyediakan menu tersebut.

Menu wajib

Saliah Kastolani, 75, mula belajar memasak sambal tahun sejak zaman gadisnya memberitahu, dia akan masak sambal tahun setiap kali musim perayaan.

KERANG dan cili burung merupakan bahan utama untuk menyediakan sambal tahun.

Sebanyak 20 kilogram (kg) kerang, sekilogram cili padi, satu kg setengah lengkuas dan sekilogram bawang merah bagi menyediakan menu itu untuk tetamu dan keluarganya.

"Ia merupakan menu wajib setiap kali raya kerana semua anak menantu dan cucu serta sanak saudara amat menyukainya. Setiap kali musim perayaan, pasti ada yang bertanya mengenai sambal tahun.

"Rasanya sangat pedas. Namun, ia tetap menjadi kegemaran cucu-cucu saya yang masih kecil," kata ibu kepada sembilan anak itu.

Nenek kepada 35 cucu dan tiga orang cicit itu memberitahu, selain anak perempuan, anak-anak lelakinya juga turut mempelajari cara-cara membuat sambal tahun kerana Saliah akan memanggil semua anak-anaknya membantu.

Menurut Saliah atau lebih mesra dipanggil Wak Yah, memasak sambal tahun tidak sukar dan ia mudah dipelajari.

"Cuma cara memasaknya sahaja yang berbeza kerana ada sesetengah orang menggunakan santan untuk menyediakan hidangan tersebut tetapi dia tidak," jelasnya.

Bahan-bahan yang diperlukan untuk memasak sambal tahun ialah lengkuas, halia, bawang kecil, bawang putih, cili burung, ikan bilis, belacan, gula, garam, sos tiram, taucu, asam jawa, gula kabung.

"Ada bahan yang dihiris dan ada yang ditumbuk. Sebahagian bawang merah, bawang putih dan lengkuas dihiris halus dan selebihnya ditumbuk bersama sedikit halia, belacan, cili burung, ikan bilis.

"Tumis bawang merah dan bawang putih yang dihiris sehingga kekuningan dan masukkan bahan-bahan yang ditumbuk lumat. Apabila bahan tumisan garing sedikit, masukkan taucu bersama sos tiram," ujarnya bahan-bahan yang digunakan disukat mengikut cita rasa masing-masing.

Apabila sudah sebati, masukkan cili padi diikuti dengan hirisan lengkuas. Masukkan dua mangkuk air dan gula kabung secukup rasa, biarkan seketika hingga mereneh.

Akhir sekali, masukkan isi kerang yang telah direbus bersama air asam jawa dan sedikit serbuk perasa. Biarkan beberapa minit hingga kerang mesra dengan kuah.

Lengkuas dan taucu merupakan bahan yang wajib ada dalam pembuatan sambal tahun. Jika tiada, sambal tahun tidak menjadi.

Sambal tahun enak dimakan bersama nasi putih panas tanpa digandingkan dengan lauk-pauk yang lain.

"Gula kabung dimasukkan bagi memberikan rasa manis untuk mengimbangi rasa pedas pada sambal selain memekatkan kuah.

"Sambal tahun versi original tanpa santan. Jika dicampur santan, ia akan memberikan rasa pedas sahaja dan hilang rasa bahan-bahan yang lain. Jika dipanaskan selalu, ia akan pecah minyak," katanya sambil memberitahu kerang yang digunakan boleh digantikan dengan kulit lembu.

Bagaimanapun, jika menggunakan kulit lembu, lama-kelamaan kuah sambal tahun akan berlendir dan kulit lembu menjadi lembik.

Ada juga yang menyediakan sambal ini dengan menggunakan ikan bilis semata-mata sebagai ramuan utama, namun untuk menghasilkan sambal tahun yang sedap ialah menggunakan kerang.

"Sambal ini semakin dipanaskan, semakin sedap dan semakin pedas kerana cilinya pecah. Ia mampu bertahan sehingga dua minggu jika sentiasa dipanaskan.

"Kalau malas nak panaskan, ia boleh disimpan di dalam peti sejuk dan boleh tahan sehingga dua bulan," ujarnya sambil memberitahu nama sambal tahun diberi kerana ia dibuat setahun sekali.

Dalam pada itu, menantu Wak Yah, Siti Hajar Jalil, 30, yang menunjukkan demonstrasi memasak sambal tahun hanya mengetahui mengenai menu itu selepas berkahwin dengan suaminya, Mohd. Salahuddin Imam Ahmad, 30.

Menu kegemaran

Anak keenam daripada tujuh beradik yang berasal dari Kampung Sungai Tengar, Sabak Bernam itu hanya pandai makan sambal tahun sejak berumahtangga dan mempelajarinya daripada ibu mertua dan suami.

Sudah namanya pun 1Malaysia, pasti masyarakat berbilang kaum di negara ini mempunyai selera yang pelbagai.

Di sebalik kepelbagaian makanan yang ada, mungkin tidak semua orang boleh bertolak ansur terhadap kepedasan sambal tahun.

Penggunaan cili padi yang banyak menyebabkan seseorang yang menikmati menu tersebut menangis menahan kepedasan, kepada sesetengah yang lain terpaksa bersedia kemungkinan perut meragam.

Namun ibu kepada empat cahaya mata, A. Tanggam, 48, kepedasan sambal tahun yang melampau itu bukan penghalang baginya menikmati makanan tersebut.

"Walaupun saya orang India, saya amat menggemari masakan Jawa selain nasi himpit dan rendang," katanya ketika dihubungi.

Segala-galanya bermula tahun lalu apabila rakan sekerja Tanggam, Siti Hajar Jalil, 30, membawa sambal tahun ke pejabat untuk menjamu rakan-rakan sepejabat yang lain.

Tambah Tanggam, hidangan tersebut sudah tersenarai sebagai makanan kegemarannya.

Sungguhpun sebelum ini ada rakan-rakan lain membawa sambal tahun, tetapi rasanya berbeza sekali.

"Sambal tahun yang dibawa Siti Hajar sangat lazat. Cukup rasa dan memang mantap. Pedas bukan masalah besar kerana saya seorang yang suka makan pedas.

"Memandangkan saya hanya akan dapat menikmatinya setahun sekali, saya mahu meminta resipi daripada rakan supaya boleh membuatnya sendiri untuk dihidangkan kepada keluarga," ujar kakitangan Pejabat Daerah Sabak Bernam itu sambil memberitahu, dia akan makan nasi berulang kali jika ada sambal tahun.

Pameran memperingati warisan seni Pablo Picasso

CUCU Pablo Picasso, Marina Picasso, mendapati dirinya diselubungi dengan kemewahan di Villa La Californie. Hampir empat dekad selepas kematian pelukis tersohor itu, Marina mewarisi beribu-ribu hasil seninya yang kemudian dipamerkan kepada orang ramai.

"Tinggal di dalam rumah ini menyebabkan saya merebut kembali masa yang hilang di tempat yang pernah kami dikecualikan," kata Marina yang mengambil masa bertahun-tahun untuk menerima harta pusaka tanpa rasa kasih sayang itu.

Bagi memperingati ulang tahun kematian Picasso yang ke-40 pada tahun ini, Marina membuka koleksi peribadi beliau yang turut menerokai karya-karya bogel artis hebat berbangsa Sepanyol itu.

Terdapat 120 hasil karya Picasso yang dipaparkan pada pameran Picasso, Kebogelan set bebas. Daripada jumlah itu, 90 buah hasil artis agung itu merupakan koleksi Marina yang tidak pernah dipamerkan kepada orang awam.

Zaman kanak-kanak

Marina yang berusia 20 ketika datuknya meninggal dunia menerima kematian berkenaan tanpa berasa sedih.

"Hasil-hasil ini merupakan sebahagian daripada pewarisan saya. Saya tidak merasakan apa-apa yang istimewa mengenainya," kata wanita ini.

Zaman kanak-kanak, Marina dan abangnya, Pablito, sentiasa dipenuhi rasa kesedihan terutamanya setiap kali membuat kunjungan terhadap datuk mereka yang menghabiskan sebahagian besar hidupnya di Perancis.

"Kunjungan itu sentiasa melibatkan waktu menunggu yang lama sementara 'Tuan Rumah' terjaga daripada tidurnya.

"Isteri kedua Picasso, Jacqueline, sering mengarahkan kami menunggu. Dia menolak sebarang perkara yang mengganggu datuk kami,"ujar Marina.

Dilahirkan pada tahun 1950, Marina merupakan anak Paulo Picasso iaitu anak lelaki Picasso bersama isteri pertamanya, Olga Khokhlova, yang merupakan seorang penari balet berbangsa Rusia.

Hakikatnya, Marina membesar dalam kemiskinan walaupun lahir dalam keluarga yang mempunyai keturunan mulia. Paulo yang merupakan seorang kaki minum meninggal dunia pada usia 52 tahun.

"Dia tidak memainkan peranan sebagai seorang bapa dan tidak mampu membesarkan anak-anaknya," kata wanita yang berusia 63 tahun itu.

Apabila dewasa, Marina menjalani terapi selama bertahun-tahun bagi melupakan keperitan zaman kanak-kanaknya. Pengalamannya itu telah diluahkan menerusi sebuah autobiografi berjudul Picasso: My Grandfather yang telah diterbitkan pada tahun 2001.

"Pada mulanya, saya tidak sanggup melihat lukisan beliau. Saya mengambil masa yang lama untuk membuat perbezaan di antara pelukis dan datuk," ujarnya.

Kehidupan tragik

Berikutan kematian Picasso pada usia 91 pada bulan April 1973, Pablito menelan bahan peluntur selepas Jacqueline tidak membenarkan untuk melihat dan menerima datuknya buat kali terakhir. Akhirnya, dia meninggal dunia selepas tiga bulan menelan bahan kimia itu.

Jika cucu-cucu Picasso mempunyai hubungan yang renggang dengan artis itu, nasib wanita-wanita yang menjadi sumber ilhamnya, yang lukisan-lukisan badan menghiasi vila tersebut, juga penuh tragis.

Marie-Therese Walter telah menggantung dirinya, manakala Jacqueline pula menembak diri sendiri dan Dora Maar mengalami kemurungan.

Lembaran baharu

Rumah Cannes dipulihkan dan dinamakan semula sebagai Pavillon de Flore. Kini ia dipenuhi dengan hasil lukisan, ukiran dan seramik Picasso serta artis-artis lain.

Marina yang mempunyai lima orang cahaya mata kini bergiat aktif menjalankan kerja-kerja amal dengan membiayai projek rumah anak yatim di Vietnam dan tidak lama lagi di Perancis.

"Lebih banyak yang dapat kita bantu semasa mereka kecil, lebih baik kehidupan mereka kelak," katanya.

Pameran Picasso, Kebogelan set bebas berlangsung di Pusat d'art La Malmaison di Cannes sehingga 27 Oktober ini. - AFP