Aidilfitri bak pesta kuih raya

SESEKALI Rosimah Mohamad, 40, melihat rakan-rakannya menyiapkan kuih lidah bagi memenuhi tempahan yang begitu banyak pada musim perayaan.

Baginya, kesibukan sebagai pembuat kuih memang tidak dapat dielakkan terutama menjelang Aidilfitri.

"Inilah kerja kami setiap hujung minggu supaya kuih lidah ini dapat diagih-agihkan kepada pelanggan.

"Meskipun agak penat, kami tetap gembira kerana dapat mengkomersialkan sajian tradisional Sabah ini," kata Pengurus Pemasaran Produk Kuih Lidah AgroMas dan Mekartani itu.

Perusahaan Gerakan Desa Wawasan dibangunkan sejak tahun 2010 dengan mendapat modal sokongan hampir RM180,000 daripada Kementerian Pertanian dan Industri Asas Tani dan Kementerian Kemajuan Luar Bandar dan Wilayah.

Diusahakan bersama lapan ahlinya, rasional pemilihan produk kuih lidah adalah kerana majoriti penduduk di Kampung Berundung, Papar, Sabah itu terdiri dalam kalangan masyarakat Brunei.

Ujar anak keempat daripada tujuh beradik itu, kuih-muih tersebut merupakan warisan turun-temurun masyarakat Brunei.

"Ia adalah makanan wajib yang perlu ada di setiap rumah bukan sahaja pada waktu sambutan Aidilfitri bahkan pada majlis kenduri kesyukuran," katanya yang mempunyai darah campuran Sino Kadazan dan Brunei.

Rosimah memberitahu, Sabah yang mempunyai 30 etnik dan suku kaum memang terkenal dengan kepelbagaian kuih-muihnya.

Sehubungan itu, keadaan tersebut membolehkan sambutan Aidilfitri diumpamakan sebagai pesta makanan terutamanya kuih raya.

ROSIMAH bersama kuih lidah yang telah siap digoreng sebelum digaul perisa tertentu.

"Menjelang musim perayaan pastinya pelbagai juadah kuih-muih menjadi santapan orang ramai.

"Sama ada bersifat tradisional atau moden, pastinya ia memberi kesan mendalam kepada setiap individu dalam mengingati rasa dan bentuknya," jelas Rosimah.

Perusahan kuih lidah yang diusahakan Rosimah itu mampu menjana pulangan melebihi RM30,000 pada musim perayaan.

Menurut Rosimah, perubahan zaman menyaksikan kebanyakan kuih telah dimodenkan dari segi rupa dan warna, namun ramuannya tetap sama.

Antara bahan utama dalam pembuatan kuih lidah ialah tepung gandum, susu tepung, gula halus, mentega dan minyak masak.

Ia digoreng selama 15 minit sebelum digaulkan bersama bahan perasa untuk memberi rasa tersendiri.

Lidah kerbau

"Jika dulu kuih ini bentuknya amat besar sehingga sesetengah orang berpandangan ia seperti lidah kerbau dan hanya terdapat satu perisa iaitu susu.

"Namun, saiznya telah dikecilkan bagi menampakkan bentuk yang lebih kontemporari dan comel dengan perisa kacang hijau, strawberi, vanila dan coklat," jelasnya.

Pengkomersialan itu katanya, amat sesuai dalam mempopularkan biskut tersebut.

Lebih memberangsangkan, kuih lidah yang mereka hasilkan mendapat Sijil Malaysia Best daripada Lembaga Pemasaran Pertanian Persekutuan (FAMA) pada tahun 2012 dan sijil piawaian keselamatan jaminan mutu makanan (Sijil Mesti) dan Sijil Halal 2013. Produk itu juga berjaya menembusi pasaran antarabangsa iaitu Brunei dan Singapura.

"Sajian tradisional merupakan satu juadah yang menarik kerana di dalamnya tersimpan susur galur kaum yang diterjemahkan menerusi seni kulinari," ujarnya.

SUMINI menunjukkan cara membungkus kuih kelupis menggunakan daun nyirik.

Pandangan itu dipersetujui rakannya, Sumini Fardy, 51. Sumini mengakui kuih Sabah banyak mencerminkan kehidupan suku kaumnya.

Situasi itu, katanya, seringkali menarik minat pelanggan untuk mengetahui lebih mendalam mengenai resipi yang digunakan.

"Kuih penjaram yang diwarisi oleh etnik Bajau dan Brunei ini mempunyai petua sewaktu memasaknya iaitu tidak boleh ditegur.

"Kalau ditegur tidak akan timbul 'bibirnya' yang melentik pada keseluruhan bahagian tepinya," katanya.

Walaupun dianggap sebagai satu gurauan, Sumini mengakui ada kebenarannya apabila ramai tukang masak gagal menghasilkan kuih tersebut dengan baik termasuk dirinya.

Memasak

"Sama ada ia ketentuan atau kebetulan, saya melihat petua tersebut lebih kepada teguran ketika memasak yang memerlukan seseorang itu lebih teliti.

"Kalau dilihat budak-budak kecil amat gemar memakan 'bibir' tersebut," katanya sambil tersenyum.

Ujar peserta program televisyen masakan Jaguh Kampung ini, pembuatan sesuatu kuih turut dapat merapatkan hubungan silaturahim antara jiran tertangga terutama dalam penghasilan kuih kelupis.

Kuih tersebut yang tidak ubah seperti lemang atau ketupat di Semenanjung biasanya dihidangkan bersama kari ayam, daging, rendang, sambal dan sebagainya.

Namun, perbezaan antara lemang dengan kelupis ialah ia dibungkus dengan daun nyirik yang hanya boleh didapati di Sabah. Namun sekiranya tiada, daus palas digunakan sebagai alternatif.

"Aktiviti utama iaitu memasak dan menggaul beras pulut, santan serta sedikit garam bagi menambah lemaknya akan dilakukan oleh kaum lelaki kerana ia memerlukan tenaga yang banyak.

"Kaum ibu akan bergotong-royong dalam mengelupis daun nyirik dan membungkusnya," terangnya.

Berbicara mengenai kepentingan kuih tradisional Sabah, kuih angin yang terkenal dalam kalangan kaum Kedayan merupakan antara salah satu kuih hantaran perkahwinan.

"Bagi memasak kuih ini, minyak masak tidak diperlukan kerana penyediaan boleh dilakukan dalam dua cara iaitu mengukus atau sangai.

"Semakin kering kuih itu semakin lazat rasanya," jelas seorang peniaga kuih-muih, Samsiah Mustari, 23.

Gula merah

Menjalankan perniagaan di Bazar Ramadan Asia City di Kota Kinabalu, kuih ba' angin sentiasa mendapat sambutan hangat daripada pelanggan terutama sepanjang Ramadan.

Juadah yang dihidangkan oleh masyarakat Bajau ini menggunakan tiga ramuan utama iaitu tepung pulut, gula merah dan kelapa putih muda.

Tegas Samsiah, secara tidak langsung, ia menunjukkan kuih-kuih ini dihasilkan tanpa dimonopoli oleh satu-satu kaum.

"Situasi ini menyerlahkan lagi keunikan juadah kuih Sabah yang mampu memupuk semangat 1Malaysia," katanya penuh yakin.

Mengapa gula merah lebih mendominasi pembuatan kuih itu berbanding gula melaka? Menurut Samsiah, ia mungkin disebabkan aroma gula merah lebih enak selain ia telah sebati dengan masyarakat Sabah.

"Gula merah lebih mudah diperoleh di negeri ini memandangkan ia diimport dari Nunukan di Indonesia melalui pelabuhan di Tawau," jelasnya.

Sementara itu, seorang lagi penjual, Aslam Ahmad, 30, memberitahu juadah raya tidak lengkap tanpa tapai nasi sebagai pencuci mulut semasa sambutan Aidilfitri.

Tambahnya, bagi kebanyakan masyarakat Brunei dan Kadazan di pedalaman mereka gemar mencampurkan tapai dalam minuman cendol.

Bagi mendapatkan tapai nasi yang terbaik, ia harus diperam selama dua hari bagi meningkatkan rasanya melalui campuran bahan-bahan seperti beras dan raji.

"Tapai yang baik akan mengeluarkan air manis walaupun tanpa gula.

"Sekiranya nasinya kurang baik, berwarna perang dan mempunyai tompokan merah, tapai tersebut tidak sesuai disajikan," ujarnya.